Православная кухня

Из чего кашу сварить


Из чего кашу сварить

Ни в одной из национальных кухонь народов мира нет такого разнообразия каш, как в русской. Испокон веков каша на Руси была, да и в современной кулинарии является одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. «Праматерью хлеба», «матерью нашей» — так почтительно называют кашу в старинных русских пословицах и поговорках.

В современной домашней кулинарии каши готовят из различных видов крупы, реже — из муки. В качестве жидкой основы каш берется вода, молоко либо смесь его с водой, мясные или костные бульоны, овощные и грибные отвары. В качестве вкусовых добавок, заправок и наполнителей в каши используют овощи, пряности, яйца, сливочное или растительное масло. Каши, как самостоятельное блюдо, можно приготовить на завтрак или ужин. Подать их можно с различными мясными соусами, а также с молоком или молочнокислыми продуктами домашнего приготовления. Каши можно также приготовить и как десертные — с сахаром, фруктовыми и ягодными сладкими подливками или вареньем. Не меньшей популярностью пользуются у хозяек и гарниры из каш к мясным и рыбным блюдам, а также каши как составная часть при приготовлении различных крупеников и запеканок.

Крупы, из которых варят каши, производятся разные, в зависимости от крупности помола и вида обработки зерна. Крупу получают при большем или меньшем обдирании наружных оболочек зерна с последующей полировкой или размельчением.

Пшеничную крупу вырабатывают из зерен пшеницы или кукурузы. Из зерен гречихи получают гречневую крупу — ядрицу или продельную (сечку).

Манная крупа — это мука из твердых сортов пшеницы крупного помола, примерно на два класса выше одной из самых высших сортов муки — крупчатки. Из ячменя вырабатывают перловую крупу и ее сечку — ячневую крупу, из овса — дробленую или недробленую овсяную крупу.

Овсяные хлопья изготавливают из цельных, освобожденных от зерновой оболочки, зерен овса, которые специально замачивают, отваривают, сдавливают вальцами и высушивают.

Из риса получают обдирное зерно — шлифованный или полированный рис и рисовую сечку; из проса — дробленое или недробленое пшено; из зерен кукурузы — кукурузную крупу и хлопья.

Для приготовления каш можно использовать любые из вышеназванных качественных круп, которые не должны содержать примесей муки и зерна которых должны быть чистыми.

Крупу саго вырабатывают из свежего картофельного или кукурузного крахмала. Эта крупа, представляющая собой однородные по внешнему виду матово-белые шарики, набухающие при варке.

Рассыпчатые и вязкие каши

Каши, в зависимости от консистенции, подразделяют на рассыпчатые и вязкие.

Рассыпчатые каши готовят из цельной, недробленой крупы, разваривая ее в бульоне или воде (примерное соотношение — на 1 кг крупы берется 1,5–2 литра жидкости). Котел для варки рассыпчатой каши должен иметь толстые стенки и плотно закрывающуюся крышку. Это обязательное условие, потому что во время варки кашу не перемешивают. В рассыпчатых кашах крупа должна получиться мягкой, но не слипшейся. Главное — в рассыпчатой каше не должно оставаться жидкости, в которой она варилась.

Вязкие каши можно приготовить практически из любых круп, хлопьев или муки. Жидкость при варке — вода или смесь из молока и воды, взятых в одинаковых пропорциях, а также овощные или фруктовые отвары. Примерное соотношение — на 1 кг крупы берется 2,5–3,5 литра жидкости. Крупу вначале отваривают в воде до полумягкости, изредка помешивая, а затем нагрев уменьшают, добавляют молоко, масло или жир, соль, сахар по вкусу и доваривают кашу до полной мягкости крупы. Если кашу варят с овощами, их надо нарезать мелкими кусочками или протереть на терке и добавить в полуготовую кашу сырыми. Если овощи припущены отдельно, их надо протереть сквозь сито и добавить получившееся пюре в готовую горячую кашу.

От чего зависит вкус и качество каши

Сварить настоящую вкусную кашу не так просто, как иногда считают хозяйки. Качество и вкус каши первоочередно зависят от крупяного сырья, используемого для каши. У одного и того же сорта крупы каждая партия зерна, из которого ее изготовили, практически не бывает совершенно одинаковой. Один и тот же вид зерна может иметь множество разновидностей и несколько сортов, каждый из которых отличается объемом, формой, размером, длиной. Все это необходимо учитывать, приступая к варке каши.

Не менее важное значение имеет и правильный расчет потребного количества жидкости (воды, молока, бульона) для получения каши нужной консистенции. Если каша варится на воде, надо также учитывать, что она бывает очень разная — мягкая, жесткая, средняя, насыщенная минеральными солями, разной степени хлорирования и т. д. Именно эти качества воды имеют наибольшее значение при варке каши потому, что во время варки крупы (особенно дробленой или сечки) почти вся вода уходит на разваривание или разбухание этой крупы, впитываясь в нее и полностью оставаясь, таким образом, непосредственно в каше вместе с содержащимися в ней веществами.

Если не учитывать качество воды, каши из разных круп никогда не получатся такими, как их хотелось бы приготовить. Поэтому опытные кашевары советуют готовить каши на предварительно вскипяченной воде. Можно также отварить крупу в воде до полуготовности, затем слить остатки отвара и доварить кашу уже в молоке. Если каша все же должна вариться на воде, надо в самом начале варки добавить в нее немного жира или масла, чтобы смягчить жесткость воды, улучшив тем самым вкус и качество каши.

 
Автор: Лидия и Светлана Лагутины
Из книги: «Каши: сборник кулинарных рецептов»
Поддержите нас, нам нужна Ваша помощь! Пожертвуйте на развитие
православного журнала «Преображение».
Мы благодарны всем за поддержку!
помощь
Разделы журнала
От сердца к сердцу

Без Бога нация - толпа,
Объединенная пороком,
Или слепа, или глупа,
Иль, что еще страшней, -
                               жестока.

И пусть на трон взойдет любой,
Глаголющий высоким слогом,
Толпа останется толпой,
Пока не обратится к Богу!

иеромонах Роман

Цитата

фото«...важно помнить — современная информационная среда пристально следит за любыми новостями, связанными с Церковью. И здесь я хотел бы сказать не только о журналистах — я бы хотел сказать вообще о людях, представляющих Церковь в глазах мирян, в глазах светского общества. Мы должны обратить особое внимание на образ жизни, на слова, которые мы произносим, на то, как мы себя ведем, потому что через оценку того или иного представителя Церкви, чаще всего священнослужителя, у людей и складываются представления о всей Церкви. Это, конечно, неверное представление, но сегодня, по закону жанра, получается так, что именно какие-то погрешности, неправильности в поступках или словах священнослужителей моментально тиражируются и создают ложную, но привлекательную для многих картину, по которой люди и определяют свое отношение к Церкви.»

Патриарх Кирилл на закрытии V Международного фестиваля православных СМИ «Вера и слово»

фото«Свобода создала такой гнет, какой переживался разве в период татарщины. А — главное — ложь так опутала всю Россию, что не видишь ни в чем просвета. Пресса ведет себя так, что заслуживает розог, чтобы не сказать — гильотины. Обман, наглость, безумие — все смешалось в удушающем хаосе. Россия скрылась куда-то: по крайней мере, я почти не вижу ее. Если бы не вера в то, что все это — суды Господни, трудно было бы пережить сие великое испытание. Я чувствую, что твердой почвы нет нигде, всюду вулканы, кроме Краеугольного Камня — Господа нашего Иисуса Христа. На Него возвергаю все упование свое»

26 октября 1905 год. Новомученик Михаил Новоселов в письме Федору Дмитриевичу Самарину

иконаЧеловек всего более должен учиться милосердию, ибо оно-то и делает его человеком. Многие хвалят человека за милосердие (Притч. 20, 6). Кто не имеет милосердия, тот перестает быть и человеком. Оно делает мудрыми. И чему удивляешься ты, что милосердие служит отличительным признаком человечества? Оно есть признак Божества. Будьте милосерды, говорит Господь, как и Отец ваш милосерд (Лк. 6, 36). Итак, научимся быть милосердыми как для сих причин, так особенно для того, что мы и сами имеем великую нужду в милосердии. И не будем почитать жизнию время, проведенное без милосердия.

Иоанн Златоуст